Les glaces et les sorbets sont les grandes stars de l’été. Disponibles en plusieurs parfums, ce sont des produits qui désaltèrent et qui sont délicieuses, surtout quand ils sont particulièrement réussis. Voici les trucs et astuces des glaciers professionnels pour réussir vos glaces et vos sorbets. Cet article s’adresse aussi bien aux personnes qui souhaitent faire déguster leur famille des produits d’exception, mais aussi aux gens qui désirent faire marcher leur commerce.
Utilisez les mêmes émulsifiants et stabilisateurs que les professionnels
Les émulsifiants le plus utilisés par les professionnels sont le lait en poudre, les pectines de fruits, le jaune d’œuf et la lécithine de soja. Leurs formulations comprennent si peu d’arômes artificiels que lorsque vous ferez goûter à une personne votre glace à l'aveugle, elle ne saura pas que votre recette a été émulsifiée. De même, exploitez l'onctuosité de la gomme végétale et une infime quantité de gélatine pour les sorbets. Ainsi, vous empêcherez vos recettes de fondre trop rapidement en cas de circonstances de stockage défavorables. Cependant, faites toujours usage des stabilisants et des autres émulsifiants avec parcimonie. Une quantité excessive dénature le goût de vos recettes, et rend la crème glacée inconsistante et mousseuse. Outre les émulsifiants, vous aurez aussi besoin de bons stabilisateurs. À titre de rappel, il s’agit de substances qui augmentent la viscosité de vos préparations. Un liquide est d'autant plus "épais" qu'il est visqueux. En d'autres termes, ils rendent l'eau plus solide. Les professionnels dans le secteur de la crème glacée et des sorbets utilisent majoritairement la gomme de caroube, la gomme de cellulose et la gomme de guar. Ingrédients pour glaces et sorbets devront être de qualité, comme ceux trouvés sur le site valrhona-selection.fr.
Utilisez les mêmes matériels que les professionnels
Les experts dans l’industrie des sorbets et de la crème glacée font usage de matériels et équipements de pointe pour réaliser leurs délices glacés. C’est par exemple le cas du congélateur à très basse température (au-dessous de zéro degré). Le facteur le plus important pour faire une bonne crème glacée est de maintenir des températures extrêmement basses. Ainsi, dès que la crème glacée sort de la machine, elle est immédiatement placée dans un congélateur coffre qui maintient des températures extrêmement basses. La majorité des congélateurs domestiques, en revanche, ont tendance à être chauds, et leurs cycles de dégivrage automatique font fondre et recongèlent progressivement la crème glacée. La crème glacée est réchauffée jusqu'à une température plus douce, plus propice à la dégustation, entre 0 et 10 degrés Fahrenheit, dans des congélateurs de service séparés que l'on trouve généralement dans les magasins de glace et les restaurants. Cependant, une fois dans le congélateur de service, les produits glaciers doivent y rester jusqu'à ce qu’ils soient consommés ou fondus, car des déplacements répétés entre le congélateur de stockage et le congélateur de service peuvent rendre les produits trop glacés.
N'hésitez pas à jouer sur les saveurs
Les experts en glacerie encouragent l'expérimentation des saveurs. Infusez différents arômes dans la base de vos sorbets et glaces. Pour un parfum délicieusement enivrant, pensez par exemple à infuser du thé dans la base, puis filtrez le thé avant de baratter. Pour créer un parfum de beignet, vous pouvez ajouter une douzaine de beignets glacés à sa base. Laissez reposer toute la nuit, puis filtrez. Le procédé est toujours le même, que vous utilisez des biscuits émiettés, de la menthe, de la fraise ou du café. Si vous avez de la place, vous pouvez ajouter les ingrédients directement dans la machine et laisser le mélangeur (la palette qui tourne à l'intérieur du bol) les incorporer. Vous pouvez aussi les incorporer délicatement à la main en transférant vos produits glacés dans un récipient de stockage. Enfin, sachez que le sucre aide à prévenir la formation de cristaux de glace. Les recettes qui en utilisent suffisamment produiront donc une crème glacée à la consistance plus lisse et plus douce. Comme les glaces sans produits laitiers peuvent se figer plus difficilement, il est particulièrement important d'utiliser suffisamment de sucre dans ces recettes.
Infusez votre base avec de multiples ingrédients
Il existe deux grands types d'ingrédients (ou d'inclusions, comme les professionnels les appellent) : les ingrédients solides et les ingrédients liquides. Ils diffèrent par leur texture et vous devez utiliser des méthodes différentes pour les ajouter à votre base. Les ingrédients solides, également appelés "morceaux" dans le monde de la crème glacée, peuvent inclure des noix, des biscuits ou des morceaux de gâteau. Il est conseillé de les ajouter lorsque la crème glacée est pratiquement terminée. Les ingrédients liquides, quant à eux, doivent être mis dans un flacon compressible, puis être incorporé à la base après l’avoir retiré de la machine. Cette technique crée un effet d'ondulation pour que chaque bouchée soit savoureuse. Si besoin, un peu de glucose dans le mélange empêche vos glaces sorbets professionnels se cristalliser.