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Lotte façon américaine

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

  • 2 kg de lotte
  • 8 langoustines
  • 1/2 carotte
  • 1/2 oignon
  • 50 gr de céleri branche
  • 1/4 de fenouil
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 brins d’estragon
  • une cuillère à café de Ricard
  • 1 cuillère à café de cognac
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 50 gr de beurre
  • huile d’olive
  • 125 gr de vin blanc

Recette

  • Réaliser un fumet avec les arêtes de lotte et conserver la lotte en filet entier au frais.
  • Séparer la tête et la queue des langoustines, décortiquer les queues de langoustine et les réserver au frais.
  • Concasser les têtes et les colorer avec 25 gr de beurre et de l’huile d’olive.
  • Réaliser avec les légumes une mirepoix et les ajouter avec l’estragon et l’ail.
  • Laisser revenir sans colorer avec les langoustines.
  • Assaisonner.
  • Ajouter le concentré de tomate.
  • Déglacer avec le Ricard à sec puis avec le cognac à sec puis le vin blanc à sec.
  • Ajouter le fumet jusqu’à hauteur et laisser réduire de moitié en écumant.
  • Filtrer le jus rectifier l’assaisonnement puis la liaison monter avec le beurre restant et garder au chaud.
  • Cuire la lotte entière légèrement farinée puis colorer en filet pendant 10 mn à 170 °C. Laisser reposer 5 mn.
  • Réchauffer l’embeurrée puis la dresser en assiette.
  • Disposer autour un peu de jus de langoustine
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